Ribs Memphis Style mit Eckes Edelkirsch Glaze

Ich hatte schon lange keine Ribs mehr, also hieß es Abhilfe dagegen zu schaffen. Da ich aber mal was Neues antesten wollte, hab ich mir dafür eine Eckes Edelkirsch Glaze ausgedacht.

Zubereitet habe ich die Ribs heute mal nach Memphis Style, also vor dem Würzen noch mit etwas Mustard eingerieben und bei Phase 2 mit etwas braunem Zucker, Butterflocken und Kirschsaft-Essig-Gemisch im Alupäckchen gedämpft.
Normalerweise bestreiche ich die Ribs vor dem Würzen nicht mit Senf, aber ich muss sagen, dass diese Zubereitungsart nach Memphis Style auch kein Fehler ist.
Die schnell zusammengerührte Edelkirsch Glaze war richtig lecker und der Kirschgeschmack kommt sehr schön dabei durch, was die Ribs richtig gut geschmacklich anhebt.

Aber genug gesabbelt, auf geht’s zur Zubereitung:

Ribs-Rub:
Die Ribs habe ich klassisch am Vorabend mit meinem Liebligsrub gewürzt (HBR) von Mr. Chili, FIRE&FOOD Ausgabe 3/11., dem bleibe ich treu und da kommt auch nichts anderes dran.

Haralds Rib & Brisket Rub, Cajun Style [HBR]
• 60 g ungarischer Paprika edelsüß
• 5 g gemörserter Chili
• 10 g Thymian
• 5 g Oregano
• 6 g Basilikum
• 40 g schwarzer Pfeffer
• 45 g Knoblauchpulver
• 20 g Zwiebelpulver
• 150 g Meersalz
• 115 g brauner Zucker

Alle Zutaten des Rubs schön miteinander vermengen, wie herrlich der jetzt schon duftet. Aber Vorsicht, je nach gewünschtem Schärfegrad und der Schärfe der Chiliflocken, gegebenfalls die Grammzahl zuerst mal mit 3 g antesten.

Die Ribs nun etwas zurecht parieren und die Silberhaut entfernen.

Da hab ich mal schöne Exemplare ergattert, mit richtig Fleisch drauf.

Beim Memphis Style werden die Ribs nun von beiden Seiten mit etwas Mustard bestrichen und dann ganz normal großzügig mit dem Rub ringsum eingepudert.

Das Ganze in etwas Frischhaltefolie packen (ich war heute zu faul den Vakuumierer raus zu kramen) oder vakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank legen. Ich mache diese Vorbereitung gerne am Vortag, dann hat man am Tag der Zubereitung einfach mehr Chili Willi Zeit für ein Bierchen nebenbei. Es macht aber auch nichts, wenn man diesen Vorgang am gleichen Tag der Zubereitung macht, ich habe da noch keinen großen merkbaren Unterschied festgestellt, wenn man die Ribs über Nacht ziehen lässt.

Den Grill schon mal auf Betriebstemperatur bringen, 110°-120° Grad indirekt ist unsere Zieltemperatur.

Super hätten heute zu der Eckes Edelkirsch Glaze sicherlich Kirsch Chunks zum Smoken gepasst, leider hatte ich diese aber zu meinem Entsetzen nicht mehr vorrätig und bin deshalb auf Apfel Chunks umgeswitcht. Generell benutze ich zum Smoken von Schwein immer Kerngehölze wie Apfel, Kirsche, Zwetschge oder Pfirsich, da diese beim Smoken dem Grillgut immer eine leicht süßliche Note geben und dies zu Schwein, aber auch zu Wild meines Erachtens perfekt passt. Bei Rind greife ich meist auf Mesquite zurück, aber auch Hickory finde ich dazu sehr passend.

Und er raucht schon schön.

Nun können es sich die Ribs auch schon für die nächsten ca. 2 Std. gemütlich machen und zwar bei der Einstellung des Sportgerätes zum indirekten Grillen.

Da die Ribs bei dieser ersten Phase etwas Flüssigkeit brauchen, mischen wir uns hierfür heute ein kleines Kirschsaft-Essig-Gemisch aus 2 Teilen Kirschsaft und 1 Teil mildem Essig (z. B. weißen Balsamico oder Apfelessig).

Die Ribs werden nun mit dem Gemisch ca. alle 30 Minuten besprüht, bis die 2 Stunden vorüber sind und zu Phase 2 übergegangen werden kann.

Etwas Jehova (Aluminium Folie) der Länge nach übereinander klappen und die Ribs sowie die Folie nochmals mit dem Kirschsaft-Essig-Gemisch reichlich besprühen. In die Mitte der Folie etwas braunen Zucker sowie ein paar Butterflocken geben. Ribs darauf platzieren, so dass der Knochenbogen nach oben zeigt. Die Ribs müssen wirklich gut verpackt werden, damit die Feuchtigkeit aus den Paketen nicht austreten kann und die Ribs darin vernünftig bei der Phase 2 dämpfen können. Beim Verschließen auch darauf achten, dass die Folie von den Knochen nicht verletzt und aufgerissen wird. Spätestens nach Ende dieser Phase merkt man schnell, ob das Verpacken gründlich war, weil, wenn die Flüssigkeit aus den Paketen austritt, sind diese noch nicht fertig gedämpft, aber auch die Alufolie bleibt an den Ribs kleben.

Die fertigen Pakete dürfen nun für weitere 2 Stunden bei 140°-150° indirekt zurück in den Grill.

Für die Glaze und das Einläuten der Phase 3 den Ribsaft aus den Paketen mit etwas BBQ-Soße, Sriracha, etwas Johannisbeer-Sirup, einem Schuss Essig und natürlich reichlich vom Eckes Edelkirsch zu einer schönen homogenen Soße vermischen. Diese sollte nicht zu dick sein, weil wir die Ribs damit nur zweimal glazen möchten und nicht zukleistern wollen. Die Soße ist wirklich eine tolle Kombi, bei der zuerst eine schöne Süße und im Abgang die Schärfe der Sriracha durchkommt. Diese Soßenkombi benutze ich schon seit vielen Jahren und wandle sie nach meinen Vorstellungen passend an das jeweilige Grillgut immer ab.