Hirschmedailions in Pistazienkruste mit Parmesan Kartoffeltaler Speckbohnen und einer Pilz-Rahmsauce

Wild vom Grill ist immer wieder ein Genuss und ein Sonntagsessen der besonderen Art für mich, gerade wenn es sich um sämtliche Cuts von Reh und Hirsch handelt.

Zutaten Hirschrücken in Pistazienkruste:
• 1 Hirschrücken
• 1-2 El Gin (hier empfehle ich den Butchers Breaks 25 Gin)
• 60 g gesalzene Pistazienkerne
• etwas Wilgewürz ich benütze gerne das grobe Wildgewürz von Spiceworld
für diese zwecke (optional ein Wildgewürz eurer Wahl)
• etwas Butter (zerlassen)
• S&P nach Geschmack

 Zubereitung Hirschmedailions in Pistazienkruste:
Die Pistazien von der Schale befreien und klein hacken od. Mörsern.

Den Hirschrücken falls erforderlich parieren,, und mit klarem Wasser etwas abwaschen.

Trocken tupfen und mit dem Butchers Gin benetzen. Mit etwas Wildgewürz sowie S&P nach Geschmack würzen.

Auf dem vorgeheizten Grill direkt von beiden Seiten scharf angrillen.
Den Hirschrücken nun indirekt bei 120-130 Grad (optional mit ein paar jungen Fichtenzweigen als Smokeflavoir) zu Ende garen bis zur gewünschten Kerntemperatur. Ich hatte heute dafür 54 Grad angepeilt.
Den Hirschrücken nun etwas ruhen lasssen, mit der zerlassenen Butter bepinseln und in den klein gehackten Pistazien wälzen. Den Hirschrücken nun zu Medailions auftranchieren.

Zutaten Parmesan-Kartoffeltaler:
• 1 kg Kartoffeln (Mehlig Kochende)
• 200g Parmesan Käse
• ½  Bund Petersilie
• 3  Eigelb
• Mehl je nach gewünschter Konsistenz
• etwas Muskat
• S&Pfeffer nach Geschmack
• 3-4 EL Öl

Zubereitung Parmesan-Kartoffeltaler:
Kartoffeln in kochendem Wasser ca. 25 Minuten kochen.

Petersilie waschen und klein hacken. Den Parmesan fein hobeln.
Kartoffeln nach dem Kochen schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Petersilie, Eigelb, Käse und etwas Mehl zu der Kartoffelmasse geben, mit S&P sowie etwas Muskat nach Geschmack würzen. Zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Mit leicht angefeuchteten Händen kleine Taler aus der Kartoffelmasse formen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeltaler darin goldbraun ausbraten.

Zutaten Pilz-Rahmsauce
• eine Schale Wurzelgemüse
• 1 kleine Schale braune Champignons
• 2 Zwiebel (klein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (klein gehackt)
• 1 El Tomatenmark
• 2-3 EL Gin
• 100 ml Sahne
• 100 ml Portwein
• 600 ml Wildfond
• 1-2 Tl Wildgewürz, z. B. grobes Wildgewürz von Spiceworld
• 2 El Butter (kalt)
• S&P nach Geschmack
• etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung Wildsoße:
Die Champignons putzen und in scheiben schneiden, mit einer klein geschnittenen Zwiebel in einem Topf in etwas Öl kräftig anbraten. Danach die Pilz-Zwiebelmasse auf einen Teller geben.
Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Ebenfalls mit etwas Öl in dem Topf andünsten, etwas später Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und zusammen noch etwas anschwitzen, das Wildgewürz ebenfalls schon zugeben.
Mit Gin, Portwein und Wildfond ablöschen und bis etwa zur Hälfte einköcheln lassen.
Das Gemüse abgießen und durch ein Sieb passieren. Sahne zugeben und noch mal kurz aufköcheln lassen. Soße mit etwas kalter Butter eindicken und aufschlagen. Zu guter letzt die Pilz-Zwiebel Mischung wieder zurück in die Soße geben und kurz erwärmen lassen.
Gegebenfalls noch mit etwas S&P abschmecken.

Zutaten Speckbohnen:
• 1 Päck. Prinzessbohnen TK
• Speck- oder Schinken
• S&P
• etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung Speckbohnen:
Die Prinzessbohnen in einer Schüssel mit etwas Pfeffer und Salz (Am besten testen wie Salzig der Speck oder Schinken ist) Den Schinken auslegen, darauf ca. 5-6 Bohnen legen und kräftig aufrollen.
Auf dem Grill oder einer Pfanne mit etwas Öl, ringsum kräftig anbraten bis der Schinken eine schöne goldgelbe Farbe hat.

Auf einem Teller die Parmesan-Kartoffeltaler mit den Hirschmedailions  etwas von Pilz-Rahmsoße und den Speckbohnen sowie etwas Wildpreiselbeeren anrichten.