Rehmedaillons in Pistazienkruste mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Gemüse-Chips

Wild ist für mich immer wieder eine mega leckere Angelegenheit in jeder erdenklichen Form und Art und ganz besonders, wenn dieses vom Grill kommt.
Deshalb ist auch gerade bei festlichen Anlässen Wild immer wieder eines meiner liebsten Gerichte.

So stand auch dieses Jahr als Sylvester Menü ein Wildgericht auf dem Plan, Rehrücken war dieses Jahr meine erst Wahl.
Was ich daraus zubereitet habe, seht ihr hier.

Leider habe ich heute in meinem Beitrag nicht ganz so viele Bilder, weil die Zeit etwas knapp bemessen war, weil wir Gäste hatten.

Zutaten Rehmedaillons in Pistazienkruste:
• 2 Rehrücken
• etwas Öl (Pflanzenöl)
• 60 g gesalzene Pistazienkerne
• etwas Wilgewürz –  ich benutze gerne das grobe Wildgewürz von Spiceworld für diese Zwecke (optional ein      Wildgewürz eurer Wahl)
• S&P nach Geschmack

 Zubereitung Rehmedaillons in Pistazienkruste:
Die Pistazien schälen und klein hacken oder mörsern. Den Rehrücken parieren, falls erforderlich, und mit klarem Wasser abwaschen, tzgrocken tupfen und mit etwas Öl benetzen. Das Fleisch ca. 1 – 2 Stunden temperieren lassen. Mit etwas Wildgewürz sowie S&P nach Geschmack würzen. Auf dem vorgeheizten Grill direkt von beiden Seiten scharf angrillen.
Den Rehrücken nun indirekt bei 120-130 Grad (optional mit ein paar jungen Fichtenzweigen als Smokeflavour) zu Ende garen bis zur gewünschten Kerntemperatur. Ich hatte heute dafür 54 Grad angepeilt.
Den Rehrücken nun etwas ruhen lasssen, mit der zerlassenen Butter bepinseln und in den klein gehackten Pistazien wälzen. Den Rehrücken nun zu Medaillons auftranchieren.

Zutaten Gemüse-Chips:
• 1 Rote-Bete-Knolle
• 1 Karotte
• 1 Petersilienwurzel (optional Schwarzwurzel)
• 1 Salatherz (optional 4 Wirsingblätter)
• Öl zum Frittieren
• 1 Prise Salz

Zubereitung Gemüse-Chips:
Karotte und Petersilienwurzel sowie Rote-Bete-Knolle schälen.
Petersilienwurzel und Karotte von der Länge her halbieren und mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Rote-Bete-Knolle ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Das Salatherz vom Strunk befreien, waschen, trocken tupfen und klein rupfen.
In einem kleinen Topf mit heißem Öl portionsweise zu knusprigen Gemüse-Chips frittieren. Auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Zutaten getrüffeltes Kartoffelpüree:
• ca. 1 kg Kartoffeln
• 250-300 ml Milch
• einige Butterflocken
• 1-2 Eigelb nach Geschmack
• 1 El Trüffelöl
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• S&P nach Geschmack

 Zubereitung getrüffeltes Kartoffelpüree:
Kartoffeln schälen und würfeln. In kochendem Salzwasser ca. 20-25 min. garen.
Kartoffeln abgießen  und durch eine Kartoffelpresse zurück in den Topf pressen.
Eigelb, Milch, Trüffelöl und Butter nach und nach zugeben und unterheben bis eine schöne fluffige Konsistenz ensteht. Mit S&P sowie etwas Muskat abschmecken.

Zutaten Wildsoße:
• eine Schale Wurzelgemüse
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Tomatenmark
• 100 ml Portwein
• 600 ml Wildfond
• 1-2 Tl Wildgewürz, z. B. grobes Wildgewürz von Spiceworld
• 2 El Butter (kalt)
• etwas Öl zum Anbraten
• S&P nach Geschmack

Zubereitung Wildsoße:
Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. In einem Topf mit etwas Öl das Wurzelgemüse sowie die Zwiebel andünsten, etwas später Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und ebenfalls noch etwas anschwitzen, das Wildgewürz ebenfalls schon zugeben.
Mit Portwein und Wildfond ablöschen und bis etwa zur Hälfte einköcheln lassen.
Das Gemüse abgießen und durch ein Sieb passieren. Soße mit etwas kalter Butter eindicken und aufschlagen.
Gegebenfalls noch mit etwas S&P abschmecken.

Die Rehmedaillons nun mit den Beilagen und der Soße auf einen vorgewärmten Teller anrichten.

Als kleine Vorspeise gab es noch Graved Lachs auf Avocado-Erbsen-Creme & Rote-Bete-Tatar mit Apfel und Meerrettich-Frischkäse:

Zutaten Graved Lachs mit Avocado-Erbsen-Creme:
• 250-300 g Graved Lachs
• 100 g TK Erbsen
• 1 Black Avocado
• 1 Knoblauchzehe
• 2-3 El Zitronensaft
• 3-4 El Olivenöl
• ca. 20 Pumpernickeltaler (optional einige Scheiben Toastbrot)
• 1 Prise Chiliflocken oder Cayennepfeffer
• S&P nach Geschmack

Zubereitung Graved Lachs mit Avocado-Erbsen-Creme:
Avocado aus der Schale befreien und klein schneiden. Knoblauch klein hacken.
Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
Avocado, Erbsen und Knoblauch mit Zitronensaft und Olivenöl zu einer Creme pürieren.
Mit S&P sowie ein paar Chiliflocken abschmecken.

Die Avocado-Creme auf den Pumpernickeltalern (optional getoasteten Toastbrotscheibchen) verteilen. Die Lachsscheiben halbieren, in Streifen schneiden und einrollen. Die Lachsröllchen auf einer Seite leicht zusammen drücken, damit eine Art Rose entsteht und mittig auf der Creme platzieren.
Optional noch mit etwas Kresse oder Erbsensprossen garnieren.

Zutaten Rote-Bete-Tatar, Apfel und Frischkäse:
• 1 Rote Bete Knolle (vorgegart)
• 2-3 El Walnussöl
• 1 El Beerenessig
• 1 säuerlicher Apfel
• Tl Zitronensaft
• 125 g Meerrettich-Frischkäse
• 8 Scheiben Toastbrot
• 1 Prise Zucker
• S&P nach Geschmack

Zubereitung Rote-Bete-Tatar, Apfel und Frischkäse:
Die Rote Bete Knolle klein würfeln und mit Öl und Essig vermischen.
Mit Zucker, S&P abschmecken und etwas durchziehen lassen.
Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und klein stifteln und mit Zitronensaft mischen.
Die Toastscheiben toasten, ringsum den Rand abschneiden und vierteln.
Den Frischkäse auf die Toastbrot Scheibchen streichen. Rote-Bete-Tartar sowie die Apfelstifte darauf verteilen.
Optional noch mit etwas Kresse garnieren

und anrichten

Auch eine Nachspeise stand noch auf dem Plan, Vanille-Quark-Eierlikör-Creme, einmal mit Erdbeermousse und geraspelter weißer Schokolade und die andere Variante mit Eierlikör

Zutaten Vanille-Quark-Eierlikör-Creme:
• 500g frische Erdbeeren
• 1 Tütchen bourbon Vanille (optional Vanillearoma)
• 1 Tütchen Vanillezucker
• 250g Quark
• 1 Flasche Cremefine Vanilla (optional Mousse Vanille)
• 3 El Milch
• 75ml Eierlikör
• evtl. noch etwas Süßstoff bei bedarf und Geschmack

Zubereitung Vanille-Quark-Eierlikör-Creme:
Die Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und in ein hohes Gefäß geben, evtl. 3-4 Erdbeeren zur Dekoration beiseite legen.
Bourbon Vanille, Vanillezucker und nach Geschmack flüssigen Süßstoff zu den Erdbeeren geben. Mit dem Zauberstab pürieren und zur Seite stellen.
Die Cremefine Vanilla (optional Mousse Vanille) steif schlagen. Den Quark, die Milch und den Eierlikör unterrühren, sodass eine cremige Masse entsteht. Nach Belieben mit flüssigem Süßstoff abschmecken. Wenn man keinen Eierlikör verwenden möchte zb. wenn Kinder mitessen, einfach etwas mehr Milch dazugeben.
Das Dessert in Gläser oder Glasschalen schichten. Zuerst etwas Creme einfüllen, dann Erdbeerpüree und so weiter, bis alles aufgebraucht ist. Mit Erdbeeren dekorieren und am besten noch für ca. 1 Stunde kalt stellen
Das gleiche schmeckt auch genauso lecker wenn man statt des Erdbeerpüree dann Eierlikör verwendet. Zum Schluss noch etwas Schwarze oder Weiße Schokolade darüber Hobel und
mit einem Minzblatt dekorieren.