Pork Burnt Ends mit Papas Arrugadas und gegrilltem Chicoree

Burnt Ends ist ein Klassiker im BBQ, mega lecker und ein richtiges Highlight, heute jedoch mal vom Schwein.

Burnt Ends werden eigentlich bei der Zubereitung einer Rinderbrust, also eines Beef Brisket gemacht. Genauer gesagt besteht die Rinderbrust bei guter Ware aus zwei Muskeln, dem sogenannten „Flat“, aus dem man nach der Zubereitung die dünnen Scheiben tranchiert, und dem sogenannten „Point“, aus dem letztendlich die Burnt Ends gemacht werden.

Heute bereite ich diese aber nicht aus Rindfleisch (Brust), sondern aus Schwein zu.
Hierführ kann man einen Schweinebauch nehmen „ Pork Belly Burnt Ends“ oder den etwas mageren Nacken, für welchen ich mich heute entschieden habe „Pork Burnt Ends“.

Zutaten Pork Burnt Ends:
• ca. 1000 gr. Schweinenacken ( oder Schweinebauch mit Schwarte)
• BBQUE Rub für Schwein oder ein Rub Eurer Wahl
• etwas Öl (Pflanzenöl)


Zutaten Marinade:
• 6 EL BBQUE (Barbecue Sauce „Das Orginal“) oder Eure Lieblings BBQ-Sauce
• 2 EL Honig
• 2 EL Ahornsirup
• 1 EL Sriracha Sauce
• 1 EL brauner Zucker

Zubereitung Marinade:
Alle Zutaten gut vermischen, fertig.

Zubereitung Pork Burnt Ends:
Den Schweinenacken parieren und in etwa 2 x 2 cm große Würfel schneiden.

Das Fleisch mit etwas Öl benetzen und mit BBQUE Rub für Schwein würzen. Das Ganze ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.

Die marinierten Schweinenackenwürfel aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Grill auf Betriebstemperatur bringen.

Die Nackenwürfel ringsum etwas direkt angrillen, bis sich schöne Röstaromen bilden.

Nun die Würfel bei 120° mit etwas Zwetgsche oder einem anderen Kerngehölz nach Eurer Wahl ca. 1 Std. indirekt smoken.

Die Marinade in einer Schüssel anmischen, die gesmokten Schweinewürfel zugeben und komplett mit der Marinade vermischen.
Die marinierten Burnt Ends in eine Edelstahlschüssel oder Alu Grillschale geben und mit Alufolie verschließen.

Das Ganze kommt nun für eine weitere Stunde bei 150° indirekt zurück auf den Grill.
Die Alufolie entfernen und die Burnt Ends nochmals mit der Marinade benetzen und weitere 15 Minuten fertig grillen.

Papas Arrugadas sind kanarische Pellkartoffeln mit einer feinen Salzkruste und sind sensationell lecker.

Zutaten Papas Arrugadas:
• pro Person ca. 2 – 3 mittelgroße Kartoffeln
• 6 EL Meersalz

Zubereitung Papas Arrugadas:
Die Kartoffelschale mit Wasser sauber abbürsten, da die Schale mitgegessen werden kann. In einem Kochtopf so, dass die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, mit den 6 EL Meersalz kochen (hier ist unbedingt Meersalz zu verwenden, da dieses wesentlich milder als Steinsalz ist) bis das Wasser komplett verkocht ist, das dauert ca. 25 Minuten. Zwischendurch die Kartoffeln im Kochtopf immer etwas schwenken und „ausdampfen“ lassen, dass die Kartoffeln gleichmäßig vom Salz umhüllt werden.

Zutaten Sylter Salatdressing für den gegrillten Chicoree:
• 1 Eigelb
• 2 TL Senf
• 2 TL Zitronensaft
• 1,5-2 EL Essig nach Geschmack
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 1 Becher Crème fraîche
• S&P nach Geschmack

Zubereitung Sylter Salatdressing:
Eigelb, Öl, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft im ein hohes Behältnis geben. Den Pürierstab unten in das Gefäß einsetzen und einschalten, anschließend den Pürierstab langsam und leicht schräg nach oben ziehen. So verbinden sich alle Bestandteile zu einer homogenen Masse.
Nun das crème fraîche untermischen und noch einmal abschmecken.

Zubereitung gegrillter Chicoree:
Den Chicoree vierteln und die Schnittfläche mit etwas Olivenöl benetzen.
Auf den Schnittstellen ca. 2 – 3 Minuten direkt grillen. Mit der Salatmarinade beträufeln und servieren.

Als kleines Geschmackstopping auf die Papas Arrugadas habe ich noch eine schnelle Chimichurri zusammen gerührt.