US Black Angus Full Packer Brisket

US Black Angus Full Packer Brisket
ein Klassiker und für mich das beste Gericht, was überhaupt auf einem Smoker zuzubereiten ist.

Zwar ist der Aufwand, also die lange Garzeit bei so einem Longjob, schon immer immens, aber für mich ist jede Minute für den tollen Geschmack und das super Aroma wert.

Aber was ist denn so ein Beef Brisket eigentlich?
Das Beef Brisket gehört zur Dreifaltigkeit des Smokens, neben Ribs und Pulled Pork wird das Brisket auch zur Königsdisziplin des Barbecues gezählt.
Dafür wird eine Rinderbrust (vorzugsweise US-Ware) im Low and Slow Verfahren, also bei niedrigen Temperaturen zwischen 110 und 120 Grad gesmokt.
Wir bewegen uns bei einem Brisket in der klassischen Zubereitungsart bei ca. 17 bis 21 Stunden.
Die Rinderbrust wird dafür mit einem Rub (Gewürzmischung) nach Geschmack gewürzt. Über Nacht in den Kühlschrank gelegt, dass die Gewürze etwas durchziehen können und anschließend mit etwas Smokerholz für das Raucharoma gesmokt. Nun etwas Geduld bis die angepeilte Ziel-Kerntemperatur von ca. 88-93 Grad erreicht wird und einem unglaublich kulinarischen geschmacksintensiven Leckerbissen steht nichts mehr im Weg.

Noch ein paar Angaben zum Brisket
Generell gilt eine Rinderbrust ja nicht als das edleste Stück vom Rind. Die Rinderbrust kommt jedoch vom mit am stärksten beanspruchten Muskel der Kuh. Dieser hat wenig intramuskuläres Fett, dafür aber dicke, talgartige Fettstränge, die die Muskeln miteinander verbinden.
Also warum bitte dieses normalerweise für Suppenfleisch verwendete Teilstück des Rindes überhaupt benutzen?
Weil es einfach mit der richtigen Garmethode und etwas Zeit ein oberleckeres Grillstück wird, butterzart mit einer tollen Textur, intensivem Rind- und Rauchgeschmack.
Mit diesem Beitrag möchte ich Euch meinen Weg zeigen, wie man ein gutes Brisket macht.

Um solch eine Gaumenfreude zu erhalten, ist es aber Voraussetzung, ein hochwertiges Ausgangsprodukt zu haben. Hier empfiehlt es sich, eine US Full Packer Brust zu kaufen.
Diese besteht aus einem sogenannten Flat- und Pointteil.
Das Flat erkennt man, weil es das flachere und magere Stück ist und das sogenannte Point ist das etwas dickere und mit mehr Fettanteil durchzogene. Die beiden Teilstücke werden durch eine Fettschicht voneinander getrennt, man kann diese also dadurch sehr gut erkennen. Auch der Faserverlauf ist unterschiedlich.
Das Flat-Teilstück wird nach dem Smoken in dünne Scheiben aufgeschnitten; aus dem Point werden die sogenannten Burnt Ends gemacht.
Ihr seht schon, mit einer deutschen Jungbullen Standard Brust ist dies fast nicht möglich, weil es auf den richtigen Zuschnitt der Rinderbrust ankommt und dieser in Deutschland nur schwer zu finden ist. Den typischen Cut für Brisket kennt der normale deutsche Metzger einfach nicht, weil hierzulande die Brust generell eben nur als Suppenfleisch zum Einsatz kommt.

Brisket Rub:
• 60 gr. ungarischer Paprika edelsüß
• 5 gr. gemörserter Chili
• 10 gr. Thymian
• 5 gr. Oregano
• 6 gr. Basilikum
• 40 gr. schwarzer Pfeffer
• 45 gr. Knoblauchpulver
• 20 gr. Zwiebelpulver
• 150 gr. Meersalz
• 115 gr. brauner Zucker

Brisket Injektion:
• 1 Glas Rinderbrühe
• ½ Flasche Tegerseer Helles
• 2 El. Worcestersauce
• 2 El. Teriyaki Sauce
• ca. 50-60 gr. Butter
• 1 kleine Zwiebel

Zubereitung der Brisket Injektion:
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die kleingeschnittene Zwiebel glasig andünsten. Die Rinderbrühe, das ½ Bier sowie die Worcestersauce und Teriyaki Sauce aufgießen und kurz aufkochen lassen.
Kurz mit einem Zauberstab pürieren und bei mittlerer Hitze ca. bis zur Hälfte der Menge einreduzieren lassen.

Erstmal die Brust herrichten, da habe ich ein schönes Stück US Full Packer Brisket erwischt, schade war nur, dass das Point relativ klein war, also wurde auf Burnt Ends verzichtet

Die Zutaten für die Injektion, die Zwiebel klein geschnitten und glasig angedünstet, den Kalbsfond zugeben (geht auch Rinderfond) und kurz etwas aufgekocht, das 1/2 Bier dazu sowie je zwei El. Worcestersauce und Teriyaki Sauce sowie ein Stück gute Butter.
Das Ganze noch mit dem Zauberstab aufgemixt und kalt werden lassen.

und die Brust mit der RÖSLE Marinierspritze aufgespritzt

schnell noch den Rub zusammen gemischt, der passt wirklich phänomenal zum Brisket

tolles Aroma und schöne Farbe, welch ein Duft

na, das sieht doch schon ganz gut aus.

die Gewürze brauchen gar nicht so fein gemahlen sein, ich liebe das, wenn die Textur etwas körniger ist

das Ganze noch vakuumiert und 1-2 Tage im Kühler versenken.

die zwei Tage sind vorbei, die Performance, also meine hässliche Tonne herrichten und erstmal auf Betriebstemperatur bringen, gesmokt wurde heute mit einer Mischung aus Mesquite und Pflaume

Oh Gott Oh Gott Oh Gott, der Duft beim Öffnen des Vakuumbeutels verursacht ja jetzt schon Speichelfluss, hoffentlich steh ich das durch .,
Zwischen 110°-120° Grad eingeregelt sieht das gute Stück dann nach einiger Zeit so aus, am Ende der Garzeit habe ich das Brisket noch 2-3 mal mit der Injektionsauce gemoppt.

nochmal etwas von der Nähe

nach ziemlich genau 15 Std. war es dann soweit, meine angepeilte und gewünschte Kerntemperatur von 89° Grad war erreicht

Jetzt darf es sich das Brisket nochmal in etwas Backpapier und Alufolie gepackt in einer mit drei Kunststoffflaschen mit kochend heißem Wasser gefüllten Styropor Thermobox gemütlich machen und sich etwas entspannen.

In der Zwischenzeit habe ich die Parmesankartoffeln gemacht und noch aus der restlichen Injektion und Moppsauce ein Sößle gezogen.
Dafür etwas Tomatenmark anschwitzen, die Injektion-Moppsauce aufgießen, ein spritzer BBQ-Sauce, ein 1/2 Glas Rotwein und ein Glas Rinderfond, das Ganze wieder bei mittlerer Hitze schön einreduziert.
Ich glaub, das war eine der besten Saucen was ich bisher zum Brisket hatte.

Zutaten Parmesankartoffeln (ca. 4 Personen):
• 1 kg Kartoffeln
• ca. 100 Gramm geriebener Parmesan
• 2 Knoblauchzehen (optional)
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver (oder normales Paprikapulver)
• 3-4 EL Olivenöl
• mit S & P nach Geschmack würzen
• optional und nach Geschmack und Laune Kräuter (je nach Lust und Laune gebe ich auch gerne mal noch einige Kräuter dazu, z. B. ital. Kräutermischung oder Kräuter der Provence, auch Gartenkräuter passen sehr gut)

Zubereitung Parmesankartoffeln:
Die Kartoffeln waschen und abtupfen, danach achteln, also in Wedges schneiden. Man sollte die Kartoffelspalten nicht zu dick schneiden, denn sonst brauchen sie zu lange bis sie durch sind.
Der geriebene Parmesan wird mit dem geräucherten Paprikapulver, zwei ausgepressten Knoblauchzehen sowie Salz und Pfeffer vermischt.
Dann gibt man das Olivenöl hinzu und verknetet den Käse bis es eine geschmeidige Masse wird. Dabei sollte man bei der Zugabe von Olivenöl recht vorsichtig sein, denn die Masse sollte nicht zu dünn werden.
Die Parmesanmasse vermischt man jetzt in einer großen Schüssel mit den Kartoffelspalten. Dabei sollten die Kartoffeln möglichst gleichmäßig mit dem Parmesan bedeckt werden.
Die Kartoffelspalten in eine Auflaufform geben und indirekt im Kugelgrill grillen.
Bei 210° Grad brauchen die Parmesankartoffeln etwa 45 min. bis sie gar sind.
Aber auch im Backofen auf einem Rost mit Backpapier zubereitet sind die Parmesankartoffeln der Hit und eine geniale Beilage