Saltimbocca alla romana mit Kürbis-Gnocchi, Salbeibutter und Speck. Feiner kann Italien nicht schmecken. Ein Italo-Klassiker mit herbstlicher Note.
Zutaten Saltimbocca alla romana:
• 500 g Kalbsschnitzel
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 8-10 Salbeiblätter
• 2 EL Butter
• 100 ml Lillet (optional einen anderen Dessertwein)
• 100 ml Kalbsfond
• 1 Zitrone (Bio)
• S&P nach Geschmack (vorzugsweise frisch gemahlener weißer Pfeffer)
• ein paar Zahnstocher
Zubereitung Saltimbocca alla romana:
Die Kalbsschnitzel, falls erforderlich, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel flach klopfen. Die Schnitzel in je 4-5 kleine Scheiben auftranchieren und von einer Seite her leicht mit S&P nach Geschmack würzen. (Sollte der Parmaschinken recht salzig sein, kann auf das Salzen des Fleisches verzichtet werden.)
Den Parmaschinken ebenfalls aufteilen und jeweils auf ein Kalbsschnitzel legen. Salbei waschen, trocken schütteln und je 1 Blatt auf die Parmascheiben legen, Salbei und Schinken mit einem Zahnstocher am Fleisch feststecken.
Die Butter in einer breiten Pfanne aufschäumen lassen. Die Schnitzelchen darin von jeder Seite 1-2 Min. braten.
Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.
Lillet und Kalbsfond in die Pfanne gießen und den Bratensatz unter Rühren vom Pfannenboden lösen lassen. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen.
Mit etwas Zitronenabrieb, S&P nach Geschmack würzen.
Mit den übrigen Salbeiblättern bestreuen und mit den Zitronenspalten anrichten.
Zutaten Granatapfel-Vinaigrette:
• 1 Granatapfel
• 1-2 El Balsamico
• 5 El Olivenöl
• 1-2 Tl Zucker
• ½ Bund Schnittlauch od. Petersilie nach Geschmack
• S&P nach Geschmack
Zubereitung Granatapfel-Vinaigrette:
Den Granatapfel in der Mitte durchschneiden, eine Hälfte mit einer Zitronenpresse auspressen.
Die zweite Hälfte mit der Schnittfläche nach unten über einer Schüssel mit einem Löffel abklopfen, so dass sich die Kerne lösen. Noch anhaftende weiße Zwischenhäutchen entfernen.
Granatapfelsaft mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren, das Öl kräftig unterrühren. Schnittlauch od. Petersilie in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den Granatapfelkernen zur Vinaigrette geben.
Zutaten Kürbis-Gnocchi, Salbeibutter und Speck (4 Portionen):
• 1 kleiner Kürbis (z. B. Hokaido, etwa 700 g)
• 400 g mehlig kochende Kartoffeln
• 100 g Semmelbrösel
• 100 g Mehl
• 100 g Parmesan od. Pecorino Käse
• 3 Eigelb
• etwas Olivenöl
• Muskat
• S&P nach Geschmack
• gewürfelter Speck (Vegetarische Variante einfach den Speck weglassen)
• 7-8 Salbeiblätter
• 1 Chilischote (optional)
• etwas Butter zum Anbraten und Durchschwenken
Zubereitung Kürbis-Gnocchi, Salbeibutter und Speck:
Den Kürbis putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden, die Kartoffeln schälen und ebenfalls grob schneiden.
Beides auf ein Backblech setzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Alufolie bedecken und bei 160° Grad für 60 Minuten backen.
Anschließend den Kürbis, die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen.
Dann Eigelb, Mehl, Käse und Semmelbrösel dazugeben, mit S&P sowie etwas Muskat kräftig abschmecken.
Die Masse gut miteinander zu einem Teig verkneten.
Aus dem Teig mehrere Würste mit etwa 2 cm Dicke formen und Stücke in 2 cm Breite abschneiden.
Die Gnocchis auf die Schnittkante legen und mit einer Gabel das typische Muster einprägen.
Die Gnocchis in Salzwasser für 3-4 Minuten kochen, abseihen und in etwas Butter mit Speck und Salbei (optional Chili) anbraten.
Für meine Frau gab es noch eine Vegetarische Variante, hier habe ich lediglich den Speck weggelassen.
Aber nun wird es Zeit meinen Teller anzurichten
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