Rezepte und Bilder zum Dutch Oven Cook Off der Fire and Food am Sa. 18.11.2017 in Ravensburg

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Fa. Rösle / Marktoberdorf
Fa. BBQUE / München
Fa. McBrikett / München
Fa. Spiceworld /Salzburg
Fa. Band of Chefs / Ravensburg

Wir freuen uns auch sehr über die erfolgreiche Premiere und den Einstand ins BBQ Competition Grillen unseres neuen Teammitgliedes Jochen.
Das hast Du super gemacht.

Ergebnisse:
2. Platz Gesamtwertung
2. Platz Only Deckel (Fun Wertung)

Hauptgang:
Zweierlei Involtini aus der Wildschweinkeule auf Wildpreiselbeersauce mit Kürbis–Gnocchi in Salbeibutter mit Speck

Only Deckel (Fun Wertung):
Mediterrane Grillplatte mit Djuvec-Reis

Dessert:
Topfenknödel Trilogie
Marillenknödel / Mohnknödel / Steirischer Apfelknödel

Aber nun mal zu den Rezepten:

Involtini aus der Wildschweinkeule auf Wildpreiselbeersauce mit Kürbis–Gnocchi in Salbeibutter mit Speck

Benötigte Grillhardware:
• 1 Dutchoven inkl. Deckel (z.B. FT6 von Petromax)
• Dutch Deckelheber
• AZK
• AZK App (Metallkreuz welches als Kochstelle auf den AZK gelegt wird)
• Kohle (vorzugsweise KOKOKO von McBrikett)
• Kohlenanzünder (hier ist unbedingt auf einen festen Anzünder eines Markenherstellers (zb. McBrikett) zu achten, niemals flüssige Brennstoffe wie Spiritus, Petroleum und Co. verwenden)
• Grillhandschuhe (hier empfehle ich klassische Lederhandschuhe oder die Moesta Grillhandschuhe)
• Feuerfester Untergrund (z. B. Blechwanne, Feuerschale, Dutchoventisch od. Grill)

Zutaten Kürbis-Gnocchi, Salbeibutter mit Speck (4 Portionen):
• 1/2 kleiner Kürbis (z. B. Hokkaido, etwa 350 g -400 g)
• 200 g mehlig kochende Kartoffeln
• 50 g Semmelbrösel
• 50-70 g Mehl (je nach Konsistenz)
• 50 g Parmesan od. Pecorino Käse
• 2 Eigelb
• etwas Olivenöl
• Muskat nach Geschmack
• S&P nach Geschmack
• gewürfelter Speck (vegetarische Variante, einfach den Speck weglassen)
• 3-4 Salbeiblätter
• etwas Zitronenabrieb und ein Spritzer Zitronensaft
• 1 Chili oder eine Prise Chiliflocken (optional)
• etwas Butter zum Anbraten und Durchschwenken

Zubereitung Kürbis-Gnocchi, Salbeibutter mit Speck (Hauptgang):
Den Kürbis putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden, die Kartoffeln schälen und ebenfalls klein würfeln.
Im Dutchoven Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Kürbis und die Kartoffeln im Salzwasser ca. 20 min köcheln, bis der Kürbis und die Kartoffeln weich und gar sind.
Anschließend beides mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen.

Eigelb, Mehl, Käse und Semmelbrösel dazugeben und mit S&P sowie etwas Muskat kräftig abschmecken. Die Masse zu einem festen Teig verkneten. (gegebenenfalls muss noch etwas Mehl zusätzlich nachgegeben werden).
Aus dem Teig mehrere Würste mit etwa 2 cm Dicke formen und mit der Teigkarte in Stücke ebenfalls von ca. 2 cm Breite abstechen.

Auf einer bemehlten Fläche die Gnocchi auf die Schnittkante legen und mit einer melierten Gabel das typische Muster einprägen.
Im Dutch wieder etwas Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi für 3-4 Minuten kochen bis diese an die Wasseroberfläche kommen, abseihen und in reichlich Butter mit Speck und Salbei (optional etwas Chili) sowie etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft im Dutchovendeckel anschwenken.
Später mit den zweierlei Involtini und der Soße im Dutchoven Deckel anrichten und servieren.

Zutaten Zweierlei Involtini (Rouladen)
• 1 Wildscheinkeule (gegebenenfalls Knochen auslösen, falls dieser noch vorhanden ist). Das Fleisch zu dünnen Tranchen aufschneiden und mit dem Plattiereisen oder einem Fleischhammer zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie sehr dünn und behutsam klopfen)
• 1 Pack. Speck (optional Bacon)
• 1 Pack. Parmaschinken
• 1-2 Pack. Wurzelgemüse ( die Hälfte der Karotte, Sellerie, Petersilie in kleine Stifte hacken, die andere Hälfte grober würfeln für die Soße)
• 2 kleine Zwiebeln (1 Zwiebel klein würfeln, die andere grob hacken)
• 400 ml Wildfond (1 großes Glas)
• ca. 100 ml Rotwein
• 1-2 Lorbeerblätter
• 50 g Parmesan od. Pecorino Käse
• 1 Pack Mozzarella ( gerieben)
• 4-6 El Frischkäse
• ¼ Bund Basilikum ( klein gehackt)
• 7-8 Salbeiblätter (ca. 1/3 davon klein hacken)
• 3-4 El mittelscharfen Senf (z. B. von Heinz, der hat zusätzlich eine leichte Säure)
• eine Hand voll Oliven (klein geschnitten)
• 3-4 getrocknete Tomaten aus dem Glas (klein geschnitten)
• 2 Tl. Kapern (grob hacken)
• 1-2 El Wildpreiselbeeren
• 1 El Tomatenmark
• S&P sowie Paprika nach Geschmack
• einen Schluck Olivenöl für die (mediterrane Füllung)
• 1 Prise Chiliflocken
• etwas Stärke (zum Abbinden der Soße)
• ein paar kalte Butterflocken (zum Abbinden der Soße)
• ein Schluck Wasser (nach Bedarf, falls erforderlich für die Soße)
• etwas Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung mediterrane Involtini (Rouladen):
Den Frischkäse mit gehackten Kapern, Basilikum, klein geschnittenen Oliven, Tomaten sowie Mozzarella Käse (ca. 50 g) mit etwas Olivenöl zu einer homogenen Masse verrühren. Mit dem gehackten Basilikum und Salbei, S&P, Paprika und einer Prise Chiliflocken nach Geschmack würzen und nochmals durchmischen.
Je Involtini (Roulade) 1-2 Scheiben Parmaschinken überlappend auslegen und ein ganzes Salbeiblatt darauf geben. Das bereits dünn ausgeklopfte Wildschweinfleisch von beiden Seiten leicht mit S&P würzen und auf dem Parmaschinkenmantel platzieren. Die mediterrane Masse auf dem Fleisch gleichmäßig und großzügig verteilen. Die Involtini (Rouladen) nun von beiden Seiten her etwas einklappen (das verhindert ein Auslaufen der Masse) und von der schmalen Seite her aufrollen.
Mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren. Die Involtini werden nun in etwas zerlassenem Butterschmalz im Dutchoven (der mittels AZK App auf dem AZK steht) rundeherum schön goldbraun angebraten.
Die Involtini danach aus dem Dutch nehmen und kurz zur Seite stellen.


Zubereitung klassische Involtini (Rouladen):
Karotten und Sellerie schälen und klein stifteln, die Zwiebeln schälen und würfeln. Das bereits dünn ausgeklopfte Wildschweinfleisch von beiden Seiten leicht mit S&P würzen und von einer Seite her mit Senf bestreichen und auf 2-3 Scheiben Speck (Bacon) platzieren. Von oben her zusätzlich je eine Scheibe Speck auflegen (damit wir auch etwas Speck im Inneren haben). Mit dem gestiftelten Gemüse und etwas kleingeschnittenen Zwiebeln fertig belegen. Die Involtini (Rouladen) nun von beiden Seiten her etwas einklappen(das verhindert ein Auslaufen der Masse) und von der schmalen Seite her aufrollen.
Mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren. Die Involtini werden nun in etwas zerlassenem Butterschmalz im Dutchoven (der mittels AZK App auf dem AZK steht) rundeherum schön goldbraun angebraten.
Die Involtini danach aus dem Dutch nehmen und kurz zur Seite stellen.

Zubereitung der Soße:
Suppengemüse waschen, putzen und grob würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz im Dutchoven erhitzen. Das Gemüse und die Zwiebeln rundum glasig anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten. Mit Wildfond und Rotwein ablöschen.
Die Involtini mit den Lorbeerblättern in den Dutchoven geben und mit dem Deckel verschließen. Mit ca. 5-6 Kohlen unter den Dutchoven und mit ca. 12-14 auf dem Deckel versehen.
Die Involtini nun ca. 90 – 120 Minuten, je nach Alter des Tieres, weich schmoren. Zwischendurch, falls nötig, noch Fond oder etwas Wasser zugießen.
Die Involtini aus dem Dutchoven heben und warmhalten. Die Soße durch ein Sieb passieren und Wildpreiselbeeren zugeben. Mit ein paar kalten Butterflocken und etwas Speisestärke (in kaltem Wasser aufgelöst) unter ständigen Rühren abbinden. Die Soße nun nochmals kurz aufköcheln lassen und mit S&P abschmecken.
Die Involtini wieder zurück in die Soße in den Dutchoven geben und nochmals kurz durchziehen lassen.

Mediterrane Grillplatte mit Djuvec-Reis (Only Deckel /Fun Wertung):

Zutaten Djuvec-Reis (ca. 4 Personen)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1,5 Tassen Reis
• je eine halbe rote und gelbe Spitzpaprika
• 1 Dose passierte Tomaten
• 3 Tassen Wasser
• 2 El Ajvar
• 1 El Vegeta (Vegeta= jugoslawische Gemüsebrühe)
• 1 Tassen TK-Erbsen
• optional ¼ Bund glatte Petersilie
• S&P nach Geschmack

Zubereitung Djuvec-Reis
Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und im Dutch Deckel glasig andünsten.
Den Reis und die klein geschnittenen Paprika zugeben und ebenfalls kurz mit andünsten.
Mit dem Wasser sowie den passierten Tomaten aufgießen.
Den Djuvec-Reis mit Ajvar und Vegeta sowie S&P nach Geschmack würzen,
kurz aufköcheln lassen und die Erbsen zugeben.
Das Ganze ca. 10 min bei mittlerer Hitze köcheln und weitere 10 min nachziehen lassen.
Aufpassen, weil sich der Reis sehr schnell am Boden anlegt.
Wer möchte, kann optional noch glatte kleingeschnittene Petersilie untermischen.
Für die Balkanplatte aus dem Dutchoven Deckel braten wir allerdings zuerst das Fleisch im Deckel an, nehmen dieses dann heraus und stellen es warm. Nachdem der Djuvec-Reis fertig ist

Zubereitung & Marinade für Souvlaki (ca. 4 Personen):
1 Schweinefilet parieren und in ca. 2 cm dicke Scheiben tranchieren.
Mit S&P und Oregano nach Geschmack würzen.

Marinade Souvlaki:
• 1-2 Zwiebeln klein reiben
• 2-3 Knoblauchzehen (je nach Geschmack) klein reiben
• 2 El Zitronensaft
• Das Ganze mit Sonnenblumenöl vermengen und das Fleisch darin min. 1-2 Std. marinieren, besser über Nacht.

Zubereitung Souvlaki:
Die Souvlaki aus der Marinade holen, etwas abtropfen lassen, und im Dutchoven Deckel von beiden Seiten braten bis diese eine schöne goldbraune Farbe haben und fertig sind. (Optional für die Zubereitung auf einem Grill auf Spieße stecken und direkt über der Glut grillen und indirekt fertig ziehen lassen.)

Zutaten Cevapcici:
• 400 g gemischtes Hackfleisch (optional mit Rinderhack, jedoch mit 30% Fettanteil, oder 1/3 •Lammhack und 2/3 Rinderhack)
• 1 kleinere Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 El Ajvar
• 1/3 Bund Petersilie
• ½ Tl. Cayennepfeffer
• 1 Tl Chiliflocken
• etwas Vegeta nach Geschmack
• S&P und Paprika nach Geschmack

Zubereitung Cevapcici
Zwiebeln schälen, klein schneiden und ins Hackfleisch geben, den Knoblauch schälen und mit der Knoblauchpresse dazu pressen.
Das Ajvar, die kleingeschnittene Petersilie und die Gewürze zum Hackfleisch geben und alles gut durchkneten, mit S&P sowie Vegeta nach Geschmack nochmals abschmecken.
Mit leicht befeuchteten Händen die Cevapcici-Hackfleischmasse zu der gewünschten Größe formen.
Die Cevapcici etwas durchziehen lassen und im Dutchoven Deckel von beiden Seiten braten bis diese eine schöne goldbraune Farbe haben und fertig sind. (Optional für die Zubereitung auf einem Grill direkt über der Glut grillen und indirekt fertig ziehen lassen).