PYD Pulled Young Duck Burger

PYD Pulled Young Duck Burger,
ein wahrer Gaumenschmaus der Extraklasse und eine schöne Alternative zur klassischen Ente mit Blaukraut (Rotkraut) und Knödeln.

Zutaten für den Pulled Enten-Burger:
Burgerbun
pulled Ente
Rucola
Wildpeiselbeeren
Rotkohlsalat
Blauschimmelkäse
Mayo

Aufbau des Burgers von oben her gesehen:
Bundeckel
Blauschimmelkäse
Rotkohlsalat
pulled Ente
Wildpreiselbeeren
Rucola
Mayonnaise
Bunboden

Zutaten Buns: (6 Stück)
180 g Milch
40 g Butter
330 g Mehl Type 550
10 g Zucker
5 g Salz
1/2 Würfel frische Hefe
1 Ei, verquirlt

Zubereitung der Buns:
Ein Dampferle ansetzen:
In eine Tasse etwas Mehl und einen Teelöffel Zucker geben (das geht nicht von der oberen Menge ab), den halben Würfel Hefe in die Tasse bröseln, etwas lauwarmes Wasser dazu (nicht über 40° Grad, das tötet sonst die Hefe ab) und mit einer Gabel verrühren. Die Konsistenz sollte etwas zäh sein, also nicht zu flüssig.Die Tasse in ein Gefäß, z. B. Tupperdose stellen, das mit richtig heißem Wasser gefüllt ist. Nun die Mehl-Zucker-Hefe-Masse gehen lassen bis sie schön fluffig ist. Das geht meistens innerhalb einiger weniger Minuten.


Der Bun-Teig:
Das Ei aufschlagen und in einem kleinen Schlüsselchen verquirlen.
Das Mehl, 2/3 des verquirlten Eies, Milch, Butter (diese lasse ich in der Mikrowelle immer etwas anschmelzen) und das Dampferle in eine Küchenmaschine (z. B. Kitchen Aid) geben, kurz verrühren (kneten) lassen.
Jetzt noch das Salz zugeben und den Teig ca. 15 min verkneten lassen. (Das Salz immer als letztes dem Teig zufügen, weil das Salz Hefebakterien abtötet und dann der Teig nicht so schön geht).
Das nun noch übrige Drittel vom verquirlten Ei brauchen wir nachher um die Brötchen vor dem Backen damit zu bestreichen.
Wenn der Knetvorgang des Teiges vorbei ist, die Arbeitsplatte bemehlen und den Teig aus der Maschine holen.
Jetzt in 6 gleich große Portionen aufteilen und die Teiglinge zu kleinen Kugeln schleifen, schön darauf achten, dass viel Luft während dieses Vorgangs in den Teig kommt, dann geht dieser noch richtig schön auf und die Buns werden besonders fluffig.

Zubereitung und Backen der Buns:
Die 6 Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwas flach drücken.
Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
(Ich mache dies meist in meinem Ofen, da dieser eine Gärfunktion hat, aber Achtung dran denken, nicht über 40°).
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach dem Gehen der Buns mit einem Pinsel das verbliebenen letzte Drittel des verquirlten Eies auf die Buns streichen.
Wer möchte, kann die Buns jetzt noch mit etwas Sesam, Schwarzkümmel, Kurbiskernen, Sonnenblumenkernen oder Sonstigem bestreuen oder ihr lasst die Buns einfach so. Heute für den gepullten Entenburger kamen Walnusskerne zum Einsatz
Nun kommen die Buns für 12 Minuten bei der erreichten Temperatur 200 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.

Zutaten Rotkohlsalat für den Pulled Enten-Burger:
½ Rotkohl
2-3 Pflaumen
1 Orange
1 Birne
optional ein wenig Blauschimmelkäse
S &P nach Geschmack

Zubereitung Rotkohlsalat für den Pulled Enten-Burger:
Den Rotkohl halbieren und von den äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen und in hauchdünne Streifen schneiden oder hobeln, in einer Schüssel mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und ziehen lassen. Dieser Vorgang gibt dem Rotkohl diese unglaublich schöne Farbe.
Die Birne halbieren, den Strunk und das Kerngehäuse entfernen und dünn aufschneiden.
Die Pflaumen entkernen und die Orange schälen, dann in gröbere Würfel schneiden. Alle Zutaten vermischen, die Zitronenvinaigrette unterheben und gegebenenfalls nochmals mit etwas Honig und S&P abschmecken. Auf den Salat noch ein paar Blauschimmelkäsewürfel verteilen.


Zutaten Zitronenvinaigrette:
2 Bio Zitronen (Saft und Abrieb)
2-3 El. Honig
8 El Olivenöl
S&P nach Geschmack

Zubereitung Zitronenvinaigrette:
Bei den beiden Zitronen die Schale abreiben und auspressen, alle Zutaten miteinander vermischen und mit dem Zauberstab vermixen, gegebenenfalls nochmals mit etwas Honig und S&P abschmecken.
Optional füge ich auch manchmal noch einen Schuss weißen Balsamico-Essig zu.

Zutaten für die Ente:
1 Jung Ente 2,4 kg (küchenfertig)
1 Orange
4-5 Dörrpflaumen
1 Päckchen Wurzelgemüse
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 El. Honig
1 El. Senf
S&P nach Geschmack
1 El. Rub nach Wahl (Gewürzmischung)
etwas Wasser zum aufgießen

Zubereitung Ente für den Pulled Enten-Burger:
Bei der küchenfertigen Ente die beigelegten Innereien aus dem Inneren entfernen und das überschüssige Fett sowie die Talgdrüse am Schwanz wegschneiden. Die Ente gut säubern, waschen und trocken tupfen. Die Ente innen und außen gut mit S&P sowie dem Rub einreiben.
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und dann genauso wie die Pflaumen und die Orange grob zerteilen und die Ente damit füllen und mit ein paar Zahnstochern oder mit Bindfaden den Ausgang verschließen.
Das Wurzelgemüse putzen und ebenfalls grob würfeln.

Flügel unter den Rücken, Keulen fest an den Körper drücken und festbinden.

Die Ente mit dem Rücken nach oben auf das gewürfelte Wurzelgemüse in den Bräter legen (heute wurde die Ente von mir allerdings im Dutch Oven zubereitet).
Mit etwas Wasser aufgießen und die Ente im Bräter in den kalten Backofen schieben und auf 240 Grad einschalten. (Ich habe das gute Stück im Dutch Oven platziert, 5 Kohlen unten und 16 Kohlen auf dem Deckel am Rand verteilt).
Die Ente nun 1 Std. braten. Jetzt wird die Ente gewendet und die Temperatur auf 175 Grad heruntergeschaltet. (Beim Dutch Oven habe ich die Kohlenmenge so belassen, weil diese ja bereits etwas an Leistung verloren hat.)
Die Ente darf nun weitere 90 Minuten braten.
Den Honig mit dem Senf verrühren. Die Ente aus dem Bräter (Dutch Oven) nehmen und ringsum mit der Honig-Senf-Mischung bestreichen, nochmals etwa 20 Minuten bei 220 Grad braten, bis sie schön knusprig und goldgelb ist.
Für den Dutch Oven habe ich hierzu nochmals 14 Kohlen im AZK durchglühen lassen und mittig auf den Dutch Oven Deckel aufgelegt, dass die Haut schön aufknuspert.
Die fertige Ente nun aufteilen und etwas auskühlen lassen, die Haut entfernen und extra legen. (Die Haut kann kleingeschnitten später über den Burger gegeben werden.)
Das Entenfleisch von der Karkasse, den Beinen und den Flügeln nehmen und in einen Bräter geben und erhitzen.
Das Fleisch pullen und mit einem kleinem Glas Entenfond oder der geklärten Entenbrühe (von der Zubereitung) aufgießen bis das Fleisch schön matschig bedeckt ist. Mit S&P sowie 3-4 El. Wildpreiselbeeren abschmecken.