Porchetta ist eine traditionelle italienische Rollbraten Variante, die klassisch nur in einem Panino (Brötchen) serviert wird und pures Urlaubsfeeling auf die Zunge zaubert.Der Duft, den dieses Grillgut alleine beim Aufschneiden im Haus verbreitet, ist einfach zum Niederknien.
Wie Ihr diese italienische Gaumenfreude zubereitet, zeige ich Euch hier.
Aber, was ist denn eigentlich nun Porchetta genau:
Porchetta (Porketta) ist ein wohlschmeckender, durchwachsener und saftiger, knochenloser Schweinerollbraten der italienischen Küche mit wunderbarer und mega knuspriger Schwarte.
Hier wird ein entbeinter Schweinerücken oder Bauch auf der Fleischseite stark gesalzen und mit Knoblauch, Rosmarin, Fenchel oder anderen Kräutern gefüllt und dann zusammengerollt. Traditionell wird dieser Rollbraten nur über Holz (Grillkohle) gegrillt.
Porchetta wird vom italienischen Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali als Prodotto agroalimentare tradizionale gehandelt (also vom Agrarministerium als traditionelles landwirtschaftlich eingetragenes Lebensmittelprodukt mit kultureller Relevanz für italienische Lebensmittel).
Wie oben bereits erwähnt wird eine Porchetta traditionell nur über Kohle zubereitet, also benötigen wir hierfür einen Kugelgrill, der in meiner Fall durch einem RÖSLE F60 vertreten ist, und eine Rotisserie, also einen Drehspieß für den Grill. Ich benutze dafür den Moesta Smokin PizzaRing mit der Roti Erweiterung.
Noch etwas Wissenswertes zur Porchetta:
Dieser leckere und knusprige italienische Rollbraten ist im ganzen Land populär, Porchetta kommt aber ursprünglich aus Mittelitalien. Genauer gesagt wird hier die Stadt Ariccia (in der Provinz Rom) mit der Entstehung dieser Speise in Verbindung gebracht.
In ganz Italien wird Porchetta gewöhnlich von den sogenannten Pitchmen mit ihren typisch weiß lackierten Transportern verkauft, vor allem auf Märkten und an öffentlichen Orten wird sie klassisch in einem Panino (Brötchen) zum Verzehr angeboten.
Porchetta wird aber auch sehr gerne zuhause als besonderes Fleischgericht zu Feiertagen oder zu einem Picknick gegessen.
Porchetta ist eines der zwei typischsten, kulinarischen Produkten aus der Region Lazio, das andere ist der Käse Pecorino Romano.
Aber auch in den Abruzzen ist dieser Rollbraten sehr beliebt. Er wird dort als Porchetta Abruzzese angeboten und langsam mit Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer gegrillt.
Porchetta aus Umbrien ist mit den gehackten Innereien des Schweins gefüllt und mit Schmalz, Knoblauch, Salz und viel Pfeffer sowie wildem Fenchel verfeinert.
Die Porchetta Trevigiana (aus Treviso) wurde 1919 entwickelt. In dieser Variante wird ein junges Schwein, das maximal ein Jahr alt ist, geschlachtet. Sein Fleisch wird auf der Fleischseite mit Weißwein eingerieben und mit Salz, Pfeffer, wildem Fenchel und Knoblauch gefüllt. Dieses wird dann in einem Holzbackofen für ca. sieben Stunden bei 200 ° C gebraten.
Die Porchetta ist heute eines der beliebtesten Gerichte in der venezianischen Küche. Das Gericht ist auch ein Grundnahrungsmittel der sardischen Küche. Dort ist es als „Porceddu“ bekannt und wird über Wacholder und Kohle gegrillt.
Zutaten Porchetta:
2 kg Schweinebauch (optional einen ausgebeinten Spanferkelrücken)
2-3 Knoblauchzehen
2 El. Meersalz
1 Prise schwarzen Pfeffer (frisch gemahlen)
2-3 Zweige Rosmarin
1 Hand voll frischen Thymian
1 Tl. Fenchelsaat
den Abrieb einer unbehandelten Zitrone
etwas Lardo (italienischer Speck)
2-3 El. Olivenöl
Zum Schnüren der Porchetta wird noch etwas Metzgergarn benötigt
Zubereitung Porchetta:
Den Knoblauch grob hacken, mit ein wenig Meersalz bestreuen und zu einer Paste zerdrücken und in ein Schälchen geben (optional durch die Knoblauchpresse drücken). Rosmarinnadeln und Thymian von den Stängeln zupfen. Den Rosmarin, Thymian und den Fenchel klein hacken oder durch eine Mühle lassen und zu dem Knoblauch geben. Anschließend noch Olivenöl, den Abrieb der Zitrone, das Salz und eine Prise frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und die Gewürzpaste verrühren.
Den Schweinerücken oder Bauch lässt man normalerweise auf der Schwartenseite unberührt, ich schneide diesen aber gerne etwas ein (Achtung, hier nur die Schwarte, nicht bis aufs Fleisch). Dies erleichtert später das Aufschneiden der Porchetta. Die Fleischseite wird nun noch etwas pariert und von den enthaltenen Knorpeln befreit. Sie kann nun so eingeschnitten werden, dass der Bauch in mehreren Lagen mit der Paste gewürzt und zusammengerollt werden kann (ich war heute etwas faul und habe darauf verzichtet).
Mit der Gewürzpaste wird die Fleischseite nun großzügig und komplett eingerieben.
Den Lardo habe ich hauchdünn aufgeschnitten und damit die mit Gewürzpaste marinierte Fleischseite belegt. Der Lardo (italienische Speckspezialität) hält die Porchetta im Inneren unglaublich saftig. Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale geben dem Fleisch die typische Würze (diesen pornös traumhaft leckeren Lardo habe ich übrigens von meinem Grillfreund masi von den Schluchtengrillern in einem Care-Paket erhalten).
Das Fleisch wird nun zusammen geklappt oder zusammen gerollt und mit Metzgergarn fest und in gleichmäßigen Abständen gebunden.
Zwischendurch heißt es mal noch die Kohlen anfeuern und den Grill schon mal auf Temperatur bringen. Ich benutze hier nur KOKOKO von McBrikett, weil gerade die anhaltende und gleichmäßig sehr hohe Hitze der Kokosnussbriketts für solche Spießvergrillungen einfach ideal sind.
Den Rollbraten stecken wir nun auf den Grillspieß und fixieren ihn fest mit den Fleischgabeln (Spieße). Nun stecken wir noch den Kerntemperaturfühler in die Porchetta. Durch die Kabeldurchführung im Moesta Edelstahlspieß ist eine korrekte und ständige Überprüfung der Kerntemperatur selbst bei drehendem Motor möglich (siehe Testbericht der Moesta Rotisserie).
Der Spieß wird nun auf dem Smokin’Pizzaring, der auf dem Grill aufliegt, platziert und in den eingehängten Motor gesteckt.
Die Porchetta mit geschlossenem Deckel bei ca. 180° Grad 2,5 – 3 Stunden indirekt grillen bis die angepeilte Kerntemperatur von ca. 80° Grad erreicht ist.
Die Schwarte wird wirklich der absolute Oberkracher.
Zu den Buns (Brötchen):
Eigentlich wird die Porchetta, wie oben schon angesprochen, klassisch in einem Panino gegessen.
Allerdings setze ich bei diesem 24 Stunden vor dem Backen immer den Vorteig an, genauso wie bei meinem Ciabatta.
Da die Porchetta Aktion aber etwas spontan war, habe ich die Buns nach dem tollen und schnellen Rezept von Jörn Fischer gebacken.
Diese wurden von mir nur ein wenig in der Zubereitung abgewandelt. Als Topping kamen hier zu der Porchetta passend etwas kleingeschnittene getrocknete Tomatenstückchen und ein paar Kürbiskerne mit auf die Buns.
Zutaten Buns: (6 Stück)
180g Milch
40g Butter
330g Mehl Type 550
10g Zucker
5g Salz
1/2 Würfel frische Hefe
1 Ei, verquirlt
Zubereitung der Buns:
Ein Dampferle ansetzen:
In eine Tasse etwas Mehl und einen Teelöffel Zucker geben (das geht nicht von der oberen Menge ab), den halben Würfel Hefe in die Tasse bröseln, etwas lauwarmes Wasser dazu (nicht über 40° Grad, das tötet sonst die Hefe ab) und mit einer Gabel verrühren. Die Konsistenz sollte etwas zäh sein, also nicht zu flüssig.
Die Tasse in ein Gefäß z. B. Tupperdose stellen, die mit richtig heißem Wasser gefüllt ist, nun die Mehl-Zucker-Hefe-Masse gehen lassen bis sie schön fluffig ist. Das geht meisten innerhalb einiger weniger Minuten.
Der Bun-Teig:
Das Ei aufschlagen und in einem kleinen Schlüsselchen verquirlen.
Das Mehl, 2/3 des verquirlten Eies, Milch, Butter (diese lasse ich in der Mikrowelle immer etwas anschmelzen) und das Dampferle in eine Küchenmaschine (z. B. Kitchen Aid) geben, kurz verrühren (kneten) lassen.
Jetzt noch das Salz zugeben und den Teig ca. 15 min verkneten lassen. (Das Salz immer als Letztes dem Teig zufügen, weil das Salz Hefebakterien abtötet und dann der Teig nicht so schön geht).
Das nun noch übrige Drittel vom verquirlten Ei brauchen wir nachher, um die Brötchen vor dem Backen damit zu bestreichen.
Wenn der Knetvorgang des Teiges vorbei ist, die Arbeitsplatte bemehlen und den Teig aus der Maschine holen.
Jetzt in 6 gleich große Portionen aufteilen und die Teiglinge zu kleinen Kugeln schleifen, schön darauf achten, dass viel Luft während dieses Vorgangs in den Teig kommt, dann geht dieser noch richtig schön auf und die Buns werden besonders fluffig.
Zubereitung und Backen der Buns:
Jetzt die 6 Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwas flach drücken.
Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
(Ich mache dies meist in meinem Ofen, da dieser eine Gärfunktion hat, aber Achtung, dran denken, nicht über 40°).
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach dem Gehen der Buns mit einem Pinsel das verbliebenen letzte 1/3 des verquirlten Eies auf die Buns streichen.
Wer möchte, kann die Buns jetzt noch mit etwas Sesam, Schwarzkümmel, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen oder sonstigen Toppings bestreuen oder ihr lasst die Buns einfach so.
Nun kommen die Buns für 12 Minuten bei der erreichten Temperatur 200 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.
Tipp zum Burger Bau:
Generell werden die aufgeschnittenen Buns auf den Innenseiten, also Deckel und Boden, dünn gebuttert und kurz angegrillt oder in einer Pfanne angetoastet.
Dies hat neben dem Effekt, dass die Brötchen tolle Röstaromen bekommen und eine richtig knusprige Schicht, auch den Effekt, dass sich die Bunhälften beim klassischen Burger Bau nicht so sehr mit Ketchup & Co. volltränken können und bis zum letzten Biss nicht matschig werden.
Aufbau des Porchetta-Burgers in der Reihenfolge von unten nach oben:
– Bunboden
– Ketchup, Mayo und Senf
– Rucola
– zwei Scheiben aufgeschnittene Porchetta
– 2 Tomatenscheiben
– Bundeckel
Rahvin meint
Großartiges Gericht, sehr schön erklärt und bebildert, einfach „pornös“.
Maze meint
Das ist ja nett, herzlichen Dank Rahvin für das super nette Feedback, freut mich sehr danke!
Herzliche Grüße Maze
Maze meint
Vielen lieben Dank Rahvin, sehr nett von Dir und danke für den netten Eintrag, freut mich wirklich sehr, danke!
Herzliche Grüße
Maze
Maze meint
Vielen lieben Dank Rahvin für das nette Feedback, freut mich sehr!
Thomas meint
Super Rezept
Wird am Samstag gleich ausprobiert
Danke dafür
Thomas meint
Tolles Rezept und super Bilder
Thomas Battling meint
Werde heute dein Rezept ausprobieren!
Bin sehr gespannt
Werde berichten
Maze meint
Freu mich drauf, vielen Dank!
Thomas Battling meint
Super Rezept Tolle Fotos
Hab ich gestern nachgemacht.
War einfach super, Danke für die Anregung
Maze meint
Hallo Thomas,
herzlichen Dank für das tolle Feedback, freut mich sehr das Dir das Gericht und Rezept
zugesagt haben, Danke schön!
Herzliche Grüße
Maze
Maze meint
Herzlichen Dank Thomas für das nette Feedback, freut mich sehr
das Dir das Rezept zugesagt hat, danke Dir!!!