Pastrami vom Tafelspitz

Es sollte mal wieder eines meiner liebsten Rauchwaren aus der hässlichen Tonne, also meinem UDS, geben.
Ein Pastrami im New York Style vom Tafelspitz.
Ich habe dieses bereits ja seit einigen Jahren und schon in zig Beiträgen gezeigt und erwähnt. Nachdem dies aber mein gefühltes 100stes ist und ich noch immer von dieser Smoker-Delikatesse so begeistert bin, enthalte ich Euch diese Charge und mein Rezept hierfür natürlich nicht vor.

Aber was ist eigentlich dieses “Pastrami“
Als Pastrami bezeichnet man ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist rotes Fleisch, also Rindfleisch (meistens Rinderbrust od. auch Tafelspitz), das in dünne Scheiben geschnitten kalt als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.
Dazu wird meist klassisch ein Krautsalat, Gurkenrelish und Ei mit in das Sandwich gepackt.

Das Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt worden und dort als wirkliche Delikatesse sehr populär geworden.

In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem jüdisch-amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird.
In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten.
Pastrami „New York Style“, welches ich bevorzuge und auch meist zubereite, ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami „American Style“.

Das heutige Pastrami habe ich also an den NY-Style angelehnt, bei der Gewürzmischung (dem Rub vor dem Räuchern) experimentiere ich immer wieder etwas herum, um letztendlich für meinen Geschmack das perfekte Pastrami zu finden.

Das Rindfleisch, aus welchem in der Regel das Pastrami hergestellt wird, ist Rinderbrust, aber Tafelspitz eignet sich ebenfalls hervorragend dafür.
Bei mir ist es dieses Mal ein Tafelspitz, welchen ich bereits vor vier Wochen eingepökelt habe.
Generell und klassisch wird Pastrami immer trocken gepökelt.
Es gibt auch eine Nasspökelung, also in einer Lake, die auch Brien genannt wird, oder mittels Injektion, die etwas schneller geht und die Pökelzeit etwas verkürzt, also für die Ungeduldigeren.

Da ich aber einfach auf klassisch, original und Low und Slow stehe, bevorzuge ich die klassische Trockenpökelung, die ich Euch hier auch zeigen möchte.
Hier geht man bei der Pökeldauer von ca. einer Woche pro kg Fleisch aus, um eine gleichmäßige Durchpökelung des Fleisches zu gewährleisten. Ich persönlich hänge meist noch 1-2 Wochen dran.
Das Fleisch wird nach dieser Pökelzeit aus der Vakuumtüte befreit und unter fließendem Wasser wird die restliche Pökelmischung abgewaschen.
Nun wird das Pastrami ca 1-1 ½ Std. gewässert (nach der Hälfte der Zeit folgt ein Wasserwechsel), um die Salzschärfe etwas auszuspülen.
Das Pastrami wird nun trocken getupft und mit etwas Senf eingerieben und mit der Final, also Smoke-Gewürzmischung eingepudert und kommt nun bei 110°-120° GT in den UDS, Kugel oder Smoker.

Mit etwas Mesquite als Raucharoma wird das Pastrami jetzt bis zu einer KT von 65°-68° Grad gezogen.
Die Rauchware danach etwas abkühlen lassen, dann wird das Pastrami für ein paar Tage im vakuumierten Zustand wieder im Kühlschrank versenkt, bevor es angeschnitten wird.

Aber nun genug gesabbelt, auf gehts:

  
Rub für die Pökelmischung Pastrami:
40 gr. Nitrit-Pökelsalz und 50 gr. brauner Rohrzucker je Kilo Fleisch
sowie 40 gr. schwarzer Pfeffer, 2 El Koriandersamen, 2 El Knoblauchpulver und 1 Tl Ingwer

    
Smoke-Rub für Pastrami :
1 El schwarzer Pfeffer
1 El Urwaldpfeffer
2 El schwarzes Gold von Spice World
1 El Zitronenpfeffer von Spice World
1 El Pimenton de la dulce Vera
3 EL Koriandersamen
1 EL Thymian
1 El Zwiebelpulver
1 1/2 TL Knoblauchpulver
1 TL Chili gemahlen
1/2 TL Ingwer

Zutaten Gurkenrelish:
1-2 Eier, je nach Größe
4 EL mittelscharfer Senf
1 EL weißer Balsamico Essig oder Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 ml Sonnenblumenöl
4-5 Essiggurken
1 El Essiggurken Sud
(optional etwas Dill)

Zubereitung Gurkenrelish:
Die Essiggurken klein würfeln.
Alle Zutaten bis auf die Essiggurken in einen hohen Becher oder ein Glasgefäß geben, welches gerade die Größe hat, dass der Pürierstab rein passt.
Den Pürierstab über dem Ei platzieren und mit dem Pürieren beginnen.
Wenn man die ersten gelben Streifen Mayo-Senf entdeckt, die am Becher/Glas empor wandern, langsam den Pürierstab in kreisenden Bewegungen nach oben ziehen, so lange, bis man eine wunderbare Mayonnaise-Senf-Masse hat. Mit S&P nach Geschmack würzen (optional noch etwas Dill dazu geben), nochmals umrühren und auf dem Sandwich verteilen.

Im Kühlschrank ist das Gurkenrelish noch ca. 2-3 Tage haltbar.