Hallo liebe Grill-, Koch- und Backfreunde,
die kulinarische Reise geht heute wieder etwas in die südlicheren Gefilde, genauer gesagt Richtung Spanien, es gibt ein schmackhaftes French Rack vom Iberico Duroc Schwein, heute mal indoor zubereitet. Genauso bereite ich dies aber normalerweise 1 zu 1 in einer meiner Rösle-Kugeln zu.
Durch die heutige Beilage in Form eines Rotkohl-Birnen-Pastinaken-Salates bekommt das Gericht einen schönen herbstlich angehauchten Touch.
Das Duroc ist sicherlich eines der schmackhaftesten Sorten Schweinefleisch, die es gibt, Dank seines leicht nussig schmeckenden Fleisches.
Der intramuskuläre Fettanteil des Fleisches sorgt nicht nur für eine fantastische, gleichmäßige Marmorierung, er bewirkt auch, dass das Fleisch auch nach der Zubereitung sehr zart und mega saftig bleibt.
Der Rotkohlsalat passt wie das bekannte i-Tüpfelchen zu dem Fleisch. Normalerweise sage ich sowas ja nicht, aber das war wirklich pornös.
Bei einer solch tollen Fleischqualität können sich für mich die Gewürze dabei ruhig dezenter im Hintergrund halten, da der reine Fleischgeschmack für mich hier im Vordergrund steht.
Zutaten Marinade für die Iberico French Racks:
• 1 TL Senf
• 2 -3 Zweige frischer Oregano
• 2–3 Zweige frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• ein wenig zerlassene Butter
Zubereitung des Iberico French Racks:
Den Fettdeckel des Iberico mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden, dabei darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden.
Die Kräuter waschen und trocken schütteln, klein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten der Marinade vermischen, mit S&P nach Geschmack abschmecken.
Den Backofen auf 120° Ober-/Unterhitze vorheizen, optional den Kugelgrill.
In eine kalte Pfanne etwas Salz streuen und einige Tropfen Sonnenblumenöl geben, das Fleisch auf der Fettseite anbraten bis dieses goldbraun ist, die anderen Seiten ebenfalls etwas anbraten.
Die Marinade mit einen Pinsel großzügig auf der Fettseite auftragen und das Fleisch indirekt oder im Backofen auf eine Kerntemperatur von 62° Grad ziehen. Das Auftragen der Marinade noch 1-2 mal wiederholen.
Nach dem Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch noch kurz etwas ruhen lassen.
Zutaten Rotkohlsalat:
• ½ Rotkohl
• 2-3 Pastinaken
• eine Handvoll Weintrauben
• 1 Birne
• optional ein wenig Blauschimmelkäse
• 5 cl Olivenöl
• 1cl Kürbiskernöl
• 3 cl milden weißen Balsamico-Essig
• 1 Tl Honig
• S &P nach Geschmack
Zubereitung Rotkohlsalat:
Den Rotkohl halbieren und von den äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen und in hauchdünne
Streifen schneiden oder hobeln, in einer Schüssel mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und ziehen lassen, dieser Vorgang gibt dem Rotkohl diese unglaublich schöne Farbe.
Die Pastinaken schälen, klein schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit S&P nach Geschmack würzen und mit ein wenig Honig karamellisieren, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Die Birne halbieren, den Strunk und das Kerngehäuse entfernen und dünn aufschneiden. Die Weintrauben abzupfen, waschen und halbieren.
Alle Zutaten vermischen, die Zitronenvinaigrette unterheben, gegebenenfalls nochmal mit etwas Honig und S&P abschmecken.
Auf den Salat noch ein paar Blauschimmelkäsewürfel verteilen (optional) sowie die karamellisierten Kürbiskerne
Zutaten karamellisierte Kürbiskerne:
• Kürbiskerne
• brauner Rohrzucker
Zubereitung karamellisierte Kürbiskerne:
Die Kürbiskerne in einer heißen Pfanne anrösten bis sie in der Pfanne leicht zu
tänzeln beginnen, mit braunem Rohrzucker nach Geschmack bestreuen und kurz
karamellisieren. Die Masse auf einen Bogen Backpapier schütten und nach dem
Auskühlen zerbrechen.
Zutaten Zitronenvinaigrette:
• 2 Bio Zitronen (Saft und Abrieb)
• 2-3 El Honig
• 8 El Olivenöl
• S&P nach Geschmack
Zubereitung Zitronenvinaigrette:
Bei den beiden Zitronen die Schale abreiben und auspressen, alle Zutaten miteinander
vermischen und mit dem Zauberstab vermixen, gegebenenfalls nochmals mit etwas Honig,
S&P abschmecken.
Optional füge ich auch manchmal noch einen Schuss weißen Balsamico-Essig zu
Erstmal die Zutaten herrichten:
und der heutige Hauptdarsteller
ein wunderschönes Duroc French Rack
die Fettseite kreuzförmig eingeschnitten und ringsum in einer gesalzenen Pfanne goldgelb angebraten
noch schnell die Marinade für das Fleisch zusammengemischt
und auf der Haut-Fettseite aufgetragen
ja das wird glaub sehr fein, wie das jetzt schon herrlich duftet
die Knochen werden jetzt noch in etwas Alufolie eingepackt, damit diese nicht verbrennen, das sieht nicht so schön aus
und ab damit in den Backofen mit eingeschobenem KT-Fühler, das waren so knapp um die 2 Std. bis die gewünschte Kerntemperatur von 62° Grad erreicht war
ist das nicht ein toller Anblick? Und dieselbe Vorgehensweise wäre auch auf dem Grill möglich, da gehe ich 1 zu 1 genauso vor
Aber nun geht’s erstmal weiter mit dem Rotkohl-Birnen-Pastinakensalat, dazu die Pastinaken putzen und klein schneiden
und in einer Pfanne mit etwas Öl und ein paar Kräutern nach Wahl
goldgelb anbraten, mit S&P würzen und mit etwas Honig karamellisieren. Das Ganze dann abkühlen lassen.
Den Rotkohl halbieren, die äußeren Blätter entfernen und dünn aufschneiden, mit dem Saft einer Zitrone marinieren, dann bekommt der Rotkohl diese unglaublich tolle Farbe
Die restlichen Zutaten, wie die vorbereiteten Pastinaken, die halbierten Trauben und die in Scheiben geschnittene Birne, zugeben und vermischen.
Zwischendurch das Fleisch immer wieder mal mit der Fleisch-Marinade bestreichen.
Die Kürbiskerne anrösten bis diese in der Pfanne zu tänzeln beginnen
mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren
auf ein Stück Backpapier schütten, auskühlen lassen und brechen (Vorsicht! – nicht naschen, es besteht Suchtgefahr)
Geschafft, das Fleisch ist fertig, super saftig und butterzart
den Teller etwas mit einer schnell zusammen gerührten Cremolata bemalen und mit dem Rotkohl-Birnen-Pastinakensalat anrichten, auf den Salat noch etwas Blauschimmelkäsewürfel geben und einige karamellisierte Kürbiskerne
Die Farbe des Salates finde ich einfach spektakulär und der Geschmack ist einfach toll, der Blauschimmelkäse ist natürlich optional, weil nicht jeder diesen Geschmack möchte, für mich ist die Kombi ein Traum.
Johannes Szulc meint
Sehr gut geschriebener und interessanter Artikel.
Maze meint
Herzlichen Dank, freut mich sehr!!!
Nadine Ruß meint
Wir haben das Rezept nachgekocht. Sehr lecker!
Maze meint
Hallo Nadine,
das freut mich sehr und herzlichen Dank für das Feedback!!!