Entenburger mit Portwein-Balsamico-Pflaumen-Zwiebeln, Orangenmayo, gegrilltem Kürbis, Feige mit Zieg

Heute sollte es ein Gericht vom Grill sein, was in Richtung Herbst geht. Die Entscheidung hier war schnell gefallen, es sollte ein Entenburger im Walnuss-Kürbisbun mit Portwein-Balsamico-Pflaumen-Zwiebeln, Orangenmayo, Wildpreiselbeeren und Pfifferlingtopping geben.

Als kleine Beilage marinierten und gegrillten Kürbis sowie Feige mit Ziegenkäse im Parmaschinkenmantel.

Alle Bestandteile dieses Gerichtes gehen geschmacklich in diese Jahreszeit. Solch einen Entenburger kann ich euch wirklich an Herz legen, unglaublich lecker und mal eine schöne Alternative zu einem klassischen Entengericht. Da ich dem Entenfleisch (Entenbrust) noch etwas Fett (Lardo) zugegeben habe, war der Patty unglaublich saftig und auch der Geschmack vom Lardo gibt hier noch ein tolles Aroma.

Aber nun genug der Worte, wenn Euch interessiert, wie ich das umgesetzt habe, dann geht‘s hier unten weiter:

Los geht’s natürlich erstmal mit den Buns. Dieses tolle Buns-Rezept ist von Jörn Fischer. Es wurde von mir nur ein wenig in der Zubereitungsart abgewandelt. Und heute kommen passend zum Entenburger noch als Topping auf die Buns, Kürbiskerne und Walnusskerne zum Einsatz.

Zutaten Buns: (6 Stück)
180g Milch
40g Butter
330g Mehl Type 550
10g Zucker
5g Salz
1/2 Würfel frische Hefe
1 Ei, verquirlt

Ein Dampferle ansetzen:
In eine Tasse etwas Mehl und einen Teelöffel Zucker geben (das geht nicht von der oberen Menge ab), den halben Würfel Hefe in die Tasse bröseln, etwas lauwarmes Wasser dazu (nicht über 40° Grad, das tötet sonst die Hefe ab) und mit einer Gabel verrühren. Die Konsistenz sollte etwas zäh sein, also nicht zu flüssig.
Die Tasse in ein Gefäß z. B. Tupperdose stellen, die mit richtig heißem Wasser gefüllt ist. Nun die Mehl-Zucker-Hefe-Masse gehen lassen bis sie schön fluffig ist. Das geht meistens innerhalb einiger weniger Minuten.

Der Bun-Teig:
Das Ei aufschlagen und in einem kleinen Schlüsselchen verquirlen.
Das Mehl, 2/3 des verquirlten Eies, Milch, Butter (diese lasse ich in der Mikrowelle immer etwas anschmelzen) und das Dampferle in eine Küchenmaschine (z. B. Kitchen Aid) geben, kurz verrühren (kneten) lassen.
Jetzt noch das Salz zugeben und den Teig ca. 15 min verkneten lassen. (Das Salz immer als Letztes dem Teig zufügen, weil das Salz Hefebakterien abtötet und dann der Teig nicht so schön geht).
Das nun noch übrige Drittel vom verquirlten Ei brauchen wir nachher, um die Brötchen vor dem Backen damit zu bestreichen.
Wenn der Knetvorgang des Teiges vorbei ist, die Arbeitsplatte bemehlen und den Teig aus der Maschine holen.

Jetzt in 6 gleich große Portionen aufteilen und die Teiglinge zu kleinen Kugeln schleifen, schön darauf achten, dass viel Luft während dieses Vorgangs in den Teig kommt, dann geht dieser noch richtig schön auf und die Buns werden besonders fluffig.

Zubereitung und Backen der Buns:
Jetzt die 6 Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwas flach drücken.
Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
(Ich mache dies meist in meinem Ofen, da dieser eine Gärfunktion hat, aber Achtung dran denken, nicht über 40°).
Den Backofen auf 200° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach dem Gehen der Buns mit einem Pinsel das verbliebenen letzte 1/3 des verquirlten Eies auf die Buns streichen.
Wer möchte, kann die Buns jetzt noch mit etwas Sesam, Schwarzkümmel, Kurbiskernen, Sonnenblumenkernen oder Sonstigem bestreuen oder ihr lasst die Buns einfach so.
Heute, wie oben schon erwähnt, kommen hier Walnuss- und Kürbiskerne zum Einsatz.
Nun kommen die Buns für 12 Minuten bei der erreichten Temperatur 200° Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.

Tipp zum Burger Bau:
Generell werden die aufgeschnittenen Buns auf den Innenseiten, also Deckel und Boden, dünn gebuttert und kurz angegrillt oder in einer Pfanne angetoastet.
Dies hat neben dem Effekt, dass die Brötchen tolle Röstaromen bekommen und eine richtig knusprige Schicht, auch den Effekt, dass sich die Bunhälften nicht so sehr mit Ketchup & Co volltränken können und bis zum letzten Biss nicht matschig werden.


Zutaten Entenpattie:
• 2 Entenbrüste ca. 450-500 gr.
• Lardo (ca. 20% vom Entenbrustgewicht)
• S & P nach Geschmack (ich benutze hier gerne Rosmarinsalz, Bärlauchsalz und Zitronenpfeffer von Spiceworld)Zubereitung Entenpattie:
Die Entenbrust von der Haut befreien (diese kann später zwischen zwei Backpapierbögen und etwas beschwert im Ofen aufgeknuspert werden, heute verzichte ich aber darauf, weil als Crunchanteil ja die Nüsse auf dem Bun sind.
Man(n) könnte das Entenfleisch nun wolfen.
Da ja aber nicht jeder einen Fleischwolf besitzt, zeige ich euch heute, wie ihr das Ganze auch anders faschieren könnt.
Die Entenbrust einfach sehr klein schneiden und dann in wiegenden Bewegungen mit einem großen, sehr scharfen Messer auf die gewünschte Größe klein schneiden.
Genauso gehe ich auch beim Lardo (ital. Speck) vor.
Das faschierte Entenfleisch mit dem faschierten Lardo vermengen und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Die Patties nun in der Größe der Buns formen.
Der Grill auf Betriebstemperatur bringen.
Die Entenpattie`s bei starker Hitze von beiden Seiten angrillen (optional auf einer leicht gefetteten Griddle) und bei indirekter Hitze (etwa 10-15 Minuten, im Kugelgrill bei ca. 160°C) bis zu der gewünschten Kerntemperatur fertig garen.
Alternativ:
Die Entenpattie von beiden Seiten in einer heißen Pfanne scharf anbraten und danach die Hitze reduzieren oder im Ofen (bei 160°C ca.10 Minuten) bis zur gewünschten KT fertig garen.

Zutaten gegrillter Kürbis:
• 700 g Kürbis (am besten Hokkaido, dieser hat eine leicht nussige Note)
• 400 ml Orangensaft, am besten frisch gepressten
• 2 TL Rosmarin, frisch gehackt
• 4 Knoblauchzehen, geschält und sehr grob gehackt
• 4 TL Kürbiskernöl (optional Rapsöl)
• S&P nach GeschmackZubereitung:
Den Hokkaido säubern und halbieren.
Von den Kernen befreien und in Spalten schneiden. Den Knoblauch vierteln und mit den übrigen Zutaten vermischen. Alles kräftig würzen. Den Kürbis in eine Tupperdose geben und mit der angemischten Marinade mindestens für eine Stunde marinieren (vorzugsweise den Kürbis über Nacht bei Zimmertemperatur marinieren lassen).

Den Kürbis nun auf dem vorgeheizten Grill von beiden Seiten kräftig angrillen, Anschließend den Kürbis indirekt fertig grillen, bis dieser schön weich und gar ist. Die Garzeit hängt hier natürlich von der Stärke der Kürbisspalten ab, sie bewegt sich etwa zwischen 50-60 min.

Zutaten Orangen- Mayonnaise:
2 Eigelb (ganz frisch)
1 TL Senf (mittelscharf)
150 ml Olivenöl (extra vergine)
Olivensalz (optional ein Salz eurer Wahl)
1 Bio-Orange
1 Knoblauchzehe
1 Prise Vanillezucker
1 Chilischote optional für ein wenig Bums, grins

Zubereitung Orangen –Mayonnaise:
Generell sollten bei der Zubereitung einer Mayonnaise immer alle Zutaten möglichst die gleiche Temperatur haben, dann gerinnt die Mayonnaise nicht so schnell.
Die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit dem Senf verrühren. Das Öl in feinem Strahl nach und nach dazu gießen, dabei mit kreisenden Bewegungen mit dem Handrührgerät verrühren bis das Öl verbraucht und eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eine Orangenhälfte auspressen. Orangensaft und -schale unter die Mayonnaise rühren. Den Knoblauch abziehen, zerdrücken und zufügen. Die Mayonnaise mit der zerdrückten Chilischote, etwas Vanillezucker und Olivensalz abschmecken und kühl stellen.Zutaten Portwein-Balsamico-Pflaumen-Zwiebeln:
• 5-6 Zwiebeln
• 1 EL brauner Zucker
• 4-5 Trockenpflaumen
• ca. 200 ml Portwein (optional Rotwein)
• ca. 50 ml Balsamico-Essig
• ein paar Butterflocken zum Anbraten und Soße sämig ziehen
• 1 TL Rosmarin, frisch gehackt
• S&P nach Geschmack

Zubereitung Portwein-Balsamico-Pflaumen-Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen und achteln. Die Pflaumen kleinschneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter glasig anschwitzen, den gehackten Rosmarin zugeben und mit Zucker nun etwas karamellisieren lassen.
Mit Portwein und Balsamico ablöschen. Das Ganze nun auf ca. 1/3 einköcheln lassen, das dauert so etwa 20-25 min.

Noch ein paar kalte Butterflocken dazu geben und unterrühren bis die Soße schön sämig ist. Mit Salz und etwas Pfeffer nach Geschmack würzen.

Zutaten Feige mit Ziegenkäse im Parmaschinkenmantel:
• Feigen (frische), je Person etwa 2-3 Viertel
• 1 Rolle Ziegenkäse
• Parmaschinken (je ¼ Feige eine halbe Scheibe Parmaschinken)
• etwas Honig und Ahornsirup zum Glazen

Zubereitung Feige mit Ziegenkäse im Parmaschinkenmantel:
Die frischen Feigen säubern und dann vierteln. Etwas Ziegenkäse nach Geschmack darauf verteilen. Die Parmaschinkenscheiben halbieren und je eine Viertel Feige mit dem Schinken einwickeln. Die Nahtstelle, wenn möglich, nach unten zeigen lassen.
Im vorgeheizten Grill die Feigen indirekt etwa 20-25 min. garen, kurz vor Schluss die Feigen im Parmaschinkenmantel mit einem Gemisch aus Honig und Ahornsirup (2:1) glazen, diesen Vorgang wiederholen.Zutaten Pfifferling-Zwiebelmischung:
• 250 g Pfifferlinge
• 2 kleine Zwiebeln
• 2 Stängel Petersilie (klein gehackt)
• 2-3 Prisen Magic Mushrooms von Spiceworld
• S&P nach Geschmack

Zutaten Pfifferling-Zwiebelmischung:
Die Pfifferlinge säubern, Zwiebeln schälen und klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln glasig andünsten, Pfifferlinge zufügen und weitere 5 Minuten braten.

Die klein gehackte Petersilie zugeben und mit Magic Mushrooms von Spiceworld sowie etwas S&P nach Geschmack würzen.

Jetzt wird es aber Zeit, den Entenburger zusammen zu bauen:

Aufbau des Burgers von oben her gesehen:
Bundeckel
Pfifferling-Zwiebelmasse
Portwein-Balsamico-Pflaumen-Zwiebeln
Entenpattie
Wildpreiselbeeren
Salatblatt (nach Eurer Wahl)
Orangen-Mayonnaise
Bunboden

Den Burger mit den gegrillten Kürbisspalten und den Parmaschinkenfeigen anrichten.